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Klar scheint der Quellenlage nach: Das Tiramisù ist eine winterliche Speise. Mascarpone wurde einst im Winter produziert und vor der Einführung des Kühlschranks musste es draußen kalt sein, damit sich auch das rohe Ei im Tiramisù gut hielt.

Die Zutaten sollten traditionsgemäß aus nichts als in Espresso getränkte Savoiardi (oder Pan di Spagna, also Biskuitboden), eine crema aus Mascarpone, Ei und Zucker und einem velo puren Kakaos bestehen. Keine Sahne. Und auch weder Marsala noch Amaretto, Vin Santo, Rum oder Portwein gehören traditionell in das Tiramisù. Allenfalls serviert man dazu ein Gläschen Dessertwein oder Likör.

Und damit ans Werk: Für ein Tiramisù, an dem etwa vier Personen mitessen können, vier Eier trennen. Das Eigelb mit ungefähr 100 Gramm Zucker schaumig schlagen. Danach ungefähr 500 Gramm Mascarpone einrühren, beiseite stellen. Ob in diese Creme nun auch noch Eischnee eingearbeitet werden soll, daran scheiden sich die Geister und Geschmäcker. Das Originalrezept der Accademia verzichtet darauf – so wird die Creme fester. Viele Haushalte verwenden ihn trotzdem und schätzen die entstehende Luftigkeit der Creme. Wer möchte: Etwa 50 Gramm Zucker zum Eiweiß geben und steif schlagen, bis der Eischnee glänzt und man die Schüssel theoretisch auf den Kopf stellen könnte, ohne dass der Eischnee hinausfiele. Nun beide Mischungen vereinen. Den Eischnee dafür vorsichtig unter die Mascarpone-Mischung heben.

Ungefähr sechs bis sieben Tassen Espresso in ein Gefäß geben, das so groß ist, dass man die Löffelbisquits bzw. Savoiardi bequem darin wenden kann. Den Espresso kann man zuckern, ich mache es nicht.

Die Kekse für die erste Lage kurz und behutsam darin wenden, so dass sie zwar rundherum mit Espresso in Kontakt gekommen, aber nicht völlig durchweicht sind. Ihr Kern sollte vom Kaffee unberührt bleiben und erst durch das Ziehen im Kühlschrank später sanft erweichen ohne durchzusuppen. Kekse nun in eine mittelgroße Gratinform schichten und mit einer Lage Creme bedecken. Die Kekse für die nächste Lage im Espresso wenden und auf der Cremeschicht anordnen. Wieder mit Creme bedecken. So fortfahren bis alle Zutaten aufgebraucht sind bzw die Gratinform gefüllt.

Das Tiramisù gut abdecken und für mindestens sechs, besser zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen. Erst direkt vor dem Servieren pures, dunkles Kakaopulver in ein kleines Sieb geben und behutsam darüber pudern